Läuft bei mir ziemlich ähnlich ab. Ich nehme nur Rinderhack, Zwiebeln sind auch obligatorisch, kommen aber erst zum Schluss dazu. Zucchini in Bolognese kenne ich gar nicht, ist auch nicht mein bevorzugtes Gemüse. Ich verwende eher Möhren und Knollensellerie, wie man ihn in einem Bündel Suppengemüse üblicherweise kaufen kann. Manchmal kommt davon auch der Porree dazu.

Möhren und Sellerie werden gewürfelt und mit angeröstet, zum Schluss erst die Zwiebel, damit sie nur glasig wird.

Ich lösche das Ganze dann mit Gemüse- oder Rinderbrühe ab.

Anstatt frischer Tomaten verwende ich lieber passierte Tomaten und Tomatenmark.



An Gewürzen verwende ich neben Salz, Pfeffer und wenig Knoblauch vor allem ordentlich Oregano und Basilikum, etwas edelsüßen Paprika und sehr wenig Chili. Es soll nicht zu scharf werden, aber ich mag einen leichten Schärfekick, der beim Pfeffer sofort einsetzt und beim Chili leicht verzögert.

Je nach Laune kommt dann meistens noch Muskatnuss und ein kleiner Schuss Worcestersauce an die Sauce. Letztere ist nicht unbedingt authentisch italienisch, aber ich habe das so in England kennengelernt und finde, dass das so eine Bolognese gut abrundet. Selbst wenn die Küche dort ansonsten nicht den allerbesten Ruf hat, halte ich das für einen guten Tipp.



Ich nehme übrigens passierte Tomaten, seltener auch geschälte Tomaten aus der Dose, weil das doch wesentlich intensiver nach Tomate schmeckt und die Zeit zum Köcheln doch gewaltig verkürzt. Man muss sich auch nicht damit herumärgern, die Tomaten noch schälen zu müssen.

Wenn der Tomatenanteil etwas zu sauer sein sollte - ist ja schließlich auch ein Naturprodukt - dann wird mit so wenig Zucker wie nötig gegenbalanciert.



Fruchtigen Gemüsepaprika würde ich persönlich eher bei einer rein vegetarischen Nudelsauce verwenden, dann auch gerne mit gehackten Oliven und Aubergine, wie es hier bereits erwähnt wurde.



Das ist für mich so mein Basisrezept.

Wenn ich es gerade zu Hause verfügbar habe, dann verwende ich auch immer etwas von den eingelegten, getrockneten Tomaten, oder eine Paste aus diesen, die man eher selten bekommt. Die getrockneten Tomaten haben für mein Empfinden ein sehr besonderes Aroma, das den Geschmack noch gewaltig heben kann. Die kann ich jedem nur empfehlen.



Weil hier auch bereits "Kräuter der Provence" erwähnt wurden - da wäre ich eher vorsichtig. In dieser Mischung ist oftmals Lavendel enthalten, was sicherlich bei anderen Gerichten seine Daseinsberechtigung hat, hier aber etwas problematisch sein könnte. In einer Bolognese würde ich das jedenfalls nicht haben wollen.



Was die Verwendung von Olivenöl zum Anbraten betrifft, gibt es da auch Probleme. Man muss das dann schon mit einfacherem Olivenöl machen. Wer ansonsten nur zu "Extra Vergine" greift, der sollte das im Salat lassen, weil dieses kaltgepresste Olivenöl nicht temperaturstabil ist und verbrennt. Dann wird es eher zu bitter. Bevor man also geneigt ist, aus Authentizitätsgründen kaltgepresstes Olivenöl extra vergine verwenden zu wollen, sollte man dann doch lieber zum üblichen Öl greifen, das man ansonsten zum Braten verwendet, bevor man sich damit den Geschmack versaut - oder, wenn man es mag, wie hier erwähnt Speck auslassen und das zum Braten nutzen.

Nicht jedes Öl eignet sich zum Braten.



Bei italienischer Pasta ist übrigens auch Barilla mein Favorit, und weil Bolognese auch als Ragout bezeichnet wird und eigentlich nach kräftigeren Nudeln verlangt als Spaghetti, nehme ich da auch lieber die dickeren "Spaghettoni" No.7, als Spaghetti im Standarddurchmesser. Was diese Sorte "No.7" betrifft, so wird diese in Italien selbst als "Vermicellini No.7" verkauft, nicht als "Spaghettoni". Solche Packungen hatte ich auch schon hier in Deutschland gekauft, nur nicht in den großen Supermärkten.

Wer diese dickeren Nudeln also einmal probieren will, könnte unter Umständen etwas verwirrt werden. Die Standard Spaghetti sind bei Barilla jedenfalls die "No. 5".

Pfefferoni vertrag ich nicht, da ich Scharfes net vertrage. Da krieg ich am nächsten Tag Pickel im Gesicht, darum lass ich die Pfefferoni weg.



Ich bereite meine Bolognese nur mit Rindfleisch zu. Und ins Fleisch kommt noch Trockenfleisch (auch vom Rind - oder hin und da auch vom Lamm, wenn ich welches aus der Heimat bekomme, da es das in Deutschland net gibt) rein (in ganz kleine Würfel geschnitten) und Aubergine.



Ansonsten alle Zutaten wie bei dir auch, nur dass ich noch etwas Basilikum, Rosmarin, Thymian und Majoran mit rein gebe.



Und ich nehme kein Raps, kein Keim, kein Pflanzen und kein Sonnenblumenöl her, sondern Olivenöl.



Hin und da, wenn ich Oliven im Haus hab, schneid ich Oliven ganz klein und geb sie auch noch in die Sosse.



Abgeschmeckt wird das Ganze aber NICHT mit Salz, sondern Vegeta.



Angelina

Es gibt genau - 2 - ...Leute



Köche und Zauberer



die NIE oder höchstens unter Folter ihre Geheimnisse preisgeben ;o)



dazu gehören auch Soßen..



Würzen ist eine hohe Kunst.



Und die Zutaten sind wichtig. Wie lange etwas gereift hat, wieviele Süße, Säure, Aromen es entwickelt hat...und so weiter :)

Ich mache die Soße ziemlich genau wie du - ab und zu kommt Aubergine dazu; zum Abschluß noch Kräuter der Provence.

Meine ist einfacher, aber hervorragend:



Hackfleisch "halb und halb", wie Du es verwendest;

gewuerfelte Zwiebeln;

mehrere zerdrueckte Knoblauchzehen;

passierte Tomaten;

Salz;

Oregano, Thymian, Muskatnuss;

Karottenscheiben.



All das wird unzeremoniell in meinen Schongarer (slow cooker) getan, das Geraet wird eingeschaltet, und gute vier bis sechs Stunden lang einfach vergessen.



Zum Schluss (hier kommt das Schmankerl!) nehme ich meine Pasta (ich verwende immer nur Vollkorn), und koche sie eben nicht in Wasser, sondern lege sie in den Schongarer! Eine weitere halbe Stunde (regelmaessig testen, damit's nicht zu weich wird), und alles ist perfekt.

Der Mann von unserer Nachbarin ist Italiener..,..und seitdem er mir sein Rezept gab..,..mache ich die Bolognese immer so....!



500 g Rindergehacktes

1 Zwiebel

1 Möhre

Sellerie ( großblättrig )

500 g Tomaten

frischer Knoblauch nach Belieben

trockener Rotwein



Gemüse klein schneiden und in Olivenöl anbraten..,..später dann das Gehackte und den frischen ebenfalls gehackten Knoblauch dazu und mitbraten...!

Mit Rotwein ablöschen..,..dann die Tomaten dazu mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf niedriger Temperatur ca.2h köcheln lassen...!

Ohne Zucchini - aber mit Karotten!



Hatten wir heute Mittag auch! Ganz wichtig: dazu immer einen gemischten Salat - und von der Salatsoße (mache dann gerne mal ein bissl mehr von leckerer Joghurtsalatsoße) am Schluss auf dem Teller einen großen Löffel über die Bolognesesoße - lecker :)))))

Und den Parmesan nicht vergessen ;)

Ich benutze ein Rezept frei nach H.Blumenthal aus seiner Reihe "In search of Perfektion" das ich vor einigen Jahren im Netz entdeckt habe und ja der Auffwand lohnt sich wirklich....

Zutaten



500 g Spaghetti (Heston empfiehlt Rustichella wegen der rauhen Oberfläche und der schonenden Trocknung)

1 Dose Tomaten oder frische Tomaten enthäutet (am besten San Marzano!)

500 g Rinderhackfleisch

1∕4 Knollensellerie

1 große Karotte

2–3 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel

2 große Zwiebeln

4 Zehen Knoblauch

ca. 80 ml kaltgepresstes, natives Olivenöl

100 ml Vollmilch

frischen, fein geriebenen Parmesankäse

2 Stück Sternanis

1∕2 EL gestoßener Koriander

3 Nelken

2 Bund frischer Thymian

2 Blätter frischer Lorbeer

ca. 50–100 ml Weißwein Achtung, kann Alkohol oder Spuren von Alkohol enthalten!

50 ml Sherryessig

ein Schuss Worcestersauce

ein Schuss Fischsauce

ein paar Tropfen Tabasco

frisch geriebenes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer

1 EL Zucker



Kochgeschirr



1 Messer

1 Schneidebrett

2 große Töpfe

1 Pfanne

1 Käsereibe



Zubereitung



Den Sellerie, Karotte und eine große Zwiebel und zwei Zehen Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in einem großen Topf mit hochwertigem Olivenöl andünsten.

Das Hackfleisch bei großer Hitze mit hochwertigem Olivenöl in der Pfanne braten bis es eine gute braune Farbe hat und schöne Röstaromen entwickelt hat.

Das Fleisch zum Gemüse im Topf geben. Die Milch zufügen und etwas Wasser zugeben, bis alles gerade so (fast) bedeckt ist.

Alles braune aus der Pfanne mit dem Weißwein vom Pfannenboden lösen und nachdem es zur Hälfte reduziert ist zum Topf dazugeben.

Die ganze Masse soll nun einige Stunden simmern. Evtl. niedrigste Stufe am Herd. Es darf nur kleinste Blasen geben.

Die Tomaten oben wie ein Kreuz einritzen, zehn Sekunden in kochendes Wasser geben. Danach mit Eiswasser abschrecken.

Wenn sie geplatzt sind, kann man sie schön pellen und den Strunk herausschneiden.

Alternativ: eine Dose ganze Tomaten.

Tomaten beiseite stellen.

Eine fein geschnittene große Zwiebel mit Olivenöl, dem gestoßenen Koriander, den Nelken und dem Sternanis goldbraun braten und mit dem EL Zucker karamellisieren. Der Sternanis wird in drei Teile gebrochen, damit das Aroma raus kann.

Knoblauch zu den Zwiebeln zufügen und ebenfalls kurz anbraten.

Die Tomaten zufügen, Tomatenmark, die Lorbeerblätter und die Thymianzweige. Ebenso Worcestersauce, Sherryessig, Fischsauce (sparsam) und Tabasco (feines Chilipulver geht auch, ca. zwei Messerspitzen)

Sternanis und Nelken wieder rauspicken und die ganze Masse mit in den Topf geben, umrühren und weiter simmern (nicht kochen!) lassen. Insgesamt sollte man auf min. 4, besser aber 6 Stunden Garzeit kommen.

Mit Salz abschmecken und ggf. mit Chili, Essig, Worcestersauce oder Fischsauce nachjustieren, falls die Speise Unwucht hat.

Gute Pasta (z.B. Rustichella) al dente kochen.

Dazu reicht man frisch geriebenen Parmesan.



Anmerkungen



Es ist ein großartiges Rezept, und die lange Garzeit ist das Warten wert!

Der Karamellisierungsprozess mit dem Sternanis, Zwiebeln und Zucker ist sehr wichtig, da hier ein tolles Aroma entsteht, das den Fleischgeschmack "boostet".



Beilagen



Frischen, fein geriebenen Hartkäse bereitstellen.

Weintipp siehe unter Wein zu Spaghetti Bolognese

ohne Zucker,

du bist gemein!

jetzt habe ich appetit bekommen.

dein rezept ist schon in ordnung.

mein italiener macht es auch nicht recht viel anders.

sicher verwendet er aber tartar ...;)

Zutaten für 4 Portionen Bolognese:

1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Möhren, 2 Stangen Staudensellerie, 2 EL Butterschmalz, 300 g Beefsteakhack, 200 g Mett (gewürztes Schweinehack), Zucker, 1 gehäufter EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 5 Stiele Thymian, 1/2 TL Edelsüß-Paprikapulver, frisch gemahlener Pfeffer, 1 kleines Stück Speckschwarte, 1 Dose geschälte Tomaten (850 g), 100 ml Rot- oder Weißwein, 200-300 ml Rinderbrühe oder -fond, etwa 150 ml Tomatensaft, etwas Milch oder Sahne, Meersalz



1. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, abspülen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Herausnehmen und beiseite stellen.

2. Restliches Butterschmalz in die heiße Pfanne geben. Hack und Mett dazugeben und bei starker Hitze so lange braten, bis das Hack braun angebraten ist und sich Röststoffe gebildet haben (das dauert etwa 15 Minuten). Dabei das Fleisch mit einem Pfannenwender immer wieder zerdrücken, damit es krümelig wird. Zum Schluss mit einer großen Prise Zucker würzen. Das Tomatenmark unterrühren und noch weitere 3 Minuten braten.

3. Dann das gebratene Gemüse, Lorbeer und die abgespülten Thymianzweige dazugeben und mit Paprika und Pfeffer würzen.

4. Speckschwarte, Tomaten mit der Flüssigkeit und Wein zufügen und alles unter Rühren so lange schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Brühe dazugießen und bei kleiner Hitze 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich umrühren, je nach Bedarf etwas Tomatensaft dazugießen, falls die Soße zu dick ist. Zum Schluss so viel Tomatensaft dazugießen, dass die Soße die richtige Konsistenz hat.

5. Lorbeer, Thymianzweige und die Speckschwarte herausnehmen. Die Bolognese gut verrühren und eventuell einen Schuss Milch oder Sahne dazugießen - dadurch wird die Soße weicher und milder. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.



Statt mit Wein kann man die Bolognese auch mit Fond oder Brühe zubereiten.

Go Vegan!

Bedanke mich für alle Antworten. Möcht gern jedem die BA geben, geht aber nicht. Also honoriere ich mal den größten Schreibfleiß von unserem Doitjusin 75